Ces thés constituent une spécialité de la région chinoise du Fujan. Ce sont des thés dont les feuilles ne subissent que deux traitements : le flétrissage, destiné à assouplir les feuilles, et la dessication. Les feuilles sont flétries à l'air libre durant 50 à 60 heures puis séchées sur des séchoirs à claies ou circule de l'air chaud.

Ce sont des thés non fermentés qui subissent trois opérations dont le but est d'éviter la fermentation : la torréfaction, le roulage et la dessication.

- la torréfaction inactive les enzymes responsables de la fermentation. Dans ce but, les feuilles sont chauffées à 100°C durant quelques minutes en atmosphère humide, soit dans des bassines (selon la méthode chinoise), soit à la vapeur (selon la méthode japonaise),

- le roulage des feuilles, qui se fait à la main, donne aux feuilles différentes formes : bâtonnet, boule, torsade...

- enfin, la dessication, effectuée à l'air chaud, permet de sécher les feuilles de thé jusquà ce que celles-ci ne présentent plus qu'une concentration en eau d'environ 5%.

- le flétrissage, qui dure de 16 à 30 heures, est destiné à assouplir les feuilles de thés afin de pouvoir ensuite les rouler sans les briser. Le flétrissage commence dès la cueillette et s'effectue en déposant les feuilles de thé en fines couches sur des claies ventilées afin qu'elles perdent environ 50% de leur eau.

- le roulage consiste à rouler les feuilles sur elles-mêmes dans le sens de la longueur afin de briser les cellules qui vont alors libérer les différentes enzymes nécessaires à la fermentation. Cette étape peut s'effectuer manuellement ou de façon mécanique.

- la fermentation des feuilles a lieu en atmosphère humide saturée (90 à 95% d'humidité) à une température d'environ 21°C. Les feuilles sont étendues en couches de quelques centimètres, la fermentation s'effectuant durant 1 à 3 heures.

- la torréfaction arrête brutalement la fermentation. Pour ceci, les feuilles de thé sont chauffées à 90°C durant 15 à 20 minutes, dans de grands séchoirs cylindriques.

- le triage termine le processus de préparation du thé noir : le thé est classé en deux grades, les feuilles brisées (naturellement ou artificiellement) et les feuilles entières.

Il s'agit d'une spécialité de la région du Fujian en Chine. Ce sont des thés dont la fermentation a été interrompue et qui ont subit les opérations suivantes :

- la torréfaction qui interrompt la fermentation en inactivant les réactions enzymatiques,

Ces thés sont obtenus à partir de ramilles âgées formées d'un pekoe et 4 ou 5 feuilles qui subissent un procédé de sudation particulier entraînant une fermentation différente de celle des thés noirs.

Les feuilles sont d'abord torréfiées par immersion dans des bassines en fer chauffées à 280°C-320°C. Puis les feuilles de thé subissent un premier roulage. L'étape suivante est la sudation : les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide de façon à maintenir un degré hygrométrique de 85 %. Cette étape de sudation dure 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation vont avoir une influence sur la qualité du thé, en particulier sur le parfum qui pourra être plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en tuocha (nid d'oiseau) ou en brique. Il est à noter que ce sont les seuls thés qui se bonifient avec le temps.

Issus d'une plante d'Afrique du Sud (Aspalathus linearis), les thés rouges ou Rooibosch ne contiennent pas de théine et très peu de tannins.

Le thé rouge s'obtient par infusion des feuilles de cet arbre à fine tige et fleurs jaunes, poussant à l'état sauvage dans la région du Cederberg à l'ouest de l'Afrique du sud, et dont les feuilles rappellent les feuilles du laurier.